保定市马家老鸡铺的清真卤煮鸡,色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香,扬名遐迩,脍炙人口,为地方名特产品之一。

       马家老鸡铺的卤煮鸡选料精良,加工精细.选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,并一律要按回族的俗规宰杀,叫做"宰鲜、煮鲜、卖鲜".生鸡下锅之前要用镊子将未烫尽的羽毛全部拔光,煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,还投入自制的五香粉(含砂仁、豆蔻、肉桂等名贵中药).加工出的熟鸡一翼插入口腔,一翼窝向后方,两爪插入膛内,整个外形呈琵琶状,丰满美观.马家老鸡铺从实践中发现老鸡汤的重要性.汤内藏有无数鸡的精华,营养丰富.因为鸡汤内的营养成份已达到饱和,用其掺水煮鸡,能使加工的鸡尽量保存营 .马家老鸡铺的卤煮鸡之所以味浓清香,保持传统的独特风味,就是这个缘故。 

       提起保定的风味名吃，当以马家老鸡铺的卤煮鸡为首。几年前，旅居国外的原国民党河北省主席商震先生来保定访故，与友人谈及保定名吃，头一句就问：“马家老鸡铺的卤鸡还有没有？”

        保定马家老鸡铺制作的卤煮鸡，从清朝嘉庆初年到现在已传六代，已有二百年的历史。马家老鸡铺的创始人是河间县果子洼村一个姓马的回族人，忙时种田，闲时煮鸡出售。后来辗转来到保定，在马号（现市百货商场）旁真武庙胡同以制卖熟鸡为业。由于味鲜质好，生意格外兴隆。传至第三代马耀辉时，手里已有些资本，便在府衙前大街南边置买了两间铺面，专营卤煮鸡，命名为耀兰斋马家老鸡铺，挂上了金字招牌。

        据说，清末直隶总督李鸿章在保定时，听到属僚们侈谈马家老鸡铺卤煮鸡如何好吃，就派人买了几只，经品尝后，觉得果然名不虚传。民国初年，直隶督军曹锟、省长曹锐兄弟俩在保定期间，最喜欢吃的也是马家老鸡铺的卤煮鸡。冯玉祥、宋哲元等也都以曾吃此鸡为快。解放后，刘少奇来保定视察时，称马家老鸡铺的卤煮鸡别具风味，还派人定购了一些带回京城。

        马家卤煮鸡以加工精细著称。如今，依然严格按传统的工艺操作，选料必须是鸡形丰满,肉多膘肥的活鸡,煮鸡时除按规定比例投入葱、蒜、姜、花椒、大料、桂皮、白芷、小茴香等外,还投入自制的五香粉等作料，卤煮出来的鸡，一翼衔入口腔，使头颈弯回，另一翼窝向后方，两腿摘胯，爪入膛内，呈琵琶形，色艳形美,肉嫩骨酥,软而不烂,味道醇香。在1981年召开的全国肉、禽、蛋制品优质产品评比会上，马家卤鸡被评为全国33个优质产品之一。

        裕华路阔建完成，如今马家老鸡铺已搬回至古莲花池旁边，在这里我们依然能够品尝到原汁原味的马家卤煮鸡，虽然同往昔的顾客迎门相比已逊色不少，但外地旅客来到保定还是要特地买几只带回去。现马家老鸡铺的第六代传人非常想把这一名吃继续发扬光大，他们特地制作了真空包装型产品，以方便外地顾客携带。