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煮玉米时加牛奶 煮玉米时加牛奶，不仅营养好，口味也更好，有浓浓奶香味.。 如何使蒸茄子口味更佳? 在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油，不仅颜色好，口味也不错。 如何斩青蟹? 斩刀在蟹的肚子下刀，以不破蟹壳为准，然后用手扳开蟹壳，这样才快速省力。 巧用橙汁做菜 做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳，有水果味，营养也更好。 如何保证山椒凤爪的形状美观 做山椒凤爪时，先将凤爪漂去血水，煮熟凉透后再剁开泡制，这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观，若是先剁开再煮，它的骨头就露了出来，影响美观。 豆腐炸后汆水烹制效果好 做川菜家常豆腐时，把炸好的豆腐用水煮1分钟再烹制成菜，豆腐软嫩而且家常味足。 怎样使做出的酸菜鱼味道更鲜美 做酸菜鱼时，用二汤，并加一勺醪糟汁，这样做出来的酸菜鱼鲜美无比。 火腿保存方法 从整只火腿上切下一块后，可将暂不食用的那块火腿的切面涂上葡萄酒，再放入冰箱中保存，这样火腿不易腐烂。 梅花参去涩妙法 发好的梅花参改刀后，加适量的盐和醋，泡五六分钟后，用50-60℃的水清洗两三遍，即可去除涩味，并且使炒出来的梅花参不易出水。 巧蒸活蟹味型皆美 在蒸活蟹之前，用刀跟在蟹的脐部切一刀，滴一点花雕酒，周围撒上一些葱段，这样蒸熟的蟹子，不仅完整美观，而且味道鲜美。 消除菜子油的异味 待油加热后，放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出即可。 让火腿可口的处理办法 火腿如果太咸，放在牛奶中浸泡，可使其变淡。切好的火腿切口容易变硬，可将其放在牛奶中浸泡，恢复它的鲜美。 巧蒸鸡蛋羹快又嫩 蒸鸡蛋羹，用80℃的水蒸，再封上保鲜膜，这样又快又嫩。 熏菜不粘锅 熏制菜肴后的锅不容易清洁，所以在做熏菜时，在锅底放一张锡纸或白纸，然后放入熏料（糖、茶叶等），这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张，因为经过高温后，油墨对身体有害。 拔丝巧用橙汁 做拔丝菜肴时，菜品入锅翻炒均匀后，滴少许橙汁，这样糖浆会迅速冷却出丝，拔好的菜肴香味浓郁，酥脆。 如何保存冬瓜 冬瓜用一半后，余下的部分很容易烂掉，如果用一张餐巾纸贴在切口上，可防止余下部分因来不及使用而坏掉。 如何煮肺子 煮肺子时，把肺子前端的气管搭在锅的外面，这样煮起来就不会有太多浮沫了。 巧去糊味 如果炖菜时不小心炖出糊味了，可用一块沙布包一包白面（50克左右）再换一个锅炖，这样糊味就消失了。 柠檬的妙用 将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色；在三明治旁放几片柠檬，可保持三明治的新鲜。 肥膘肉和萝卜祛鱼腥 炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。 做川泡菜用冰糖水 用冰糖水（糖水比例为1：50）做四川泡菜，这样做的泡菜爽口。 巧烹肉末粉条 烹制肉末粉条时，将粉条汆水后，冲凉，用色拉油拌匀后再烹制，这样制作的肉末粉条不容易粘连。 法烹制宋嫂鱼羹 制作宋嫂鱼羹时，不要将鱼肉蒸熟，而是直接将生鱼肉切丁，加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中，这样味道更好。 怎样烧制豆角好吃？ 先将豆角过油。锅留底油，下盐水（盐水比例为1：50）烧开，下豆角汆一下，然后再烹调，这样烹制的豆角入味，不发硬，味道很好。 用脆皮糊烹制糖醋里脊 制作糖醋里脊时，多数厨师用的糊是全蛋糊，而将全蛋糊改成脆皮糊，口感更好。 抓炒鱼定型有诀窍 制作抓炒鱼定型时，挂脆皮糊，用手提起鱼尾，鱼头朝下，用手勺往鱼片上浇热油，待定型后，鱼背朝下，下入油锅将鱼尾弯曲定型即可。 怎样选购牛肉 新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色，肉质坚实而有弹性，纤维较细，肌肉间夹杂着脂肪，用手压一下，其凹陷处即可立即恢复原状。成熟母牛的肉，往往颜色稍深，尤其在哺乳期的母牛，肉质是深红色的。公牛的肉色稍淡一些，更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉，表面湿润而粘手，肌肉色暗，脂肪变得不够透明洁白，表面用手按压不能复原。 预防煎饼霉变 在调制煎饼面糊时，按1000克煎饼加40克0.5％的食盐水，再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中，拌入煎饼面糊里，做出的煎饼在7天内不会霉变。 让海蜇经久不坏 用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液，冷却后放入500克海蜇，水要没过海蜇，密封保存，可保存海蜇两年不坏。 这样煮牛奶不溢 煮牛奶时，在锅盖上滴上几滴清水，当看到这几滴水快要蒸干时，牛奶就快煮好了，这时打开锅盖，稍等片刻，待牛奶一沸腾，端离火口即可。 红小豆不宜加盐 红小豆能促进心脏活动，并有利尿消肿的功能，但是红小豆制品只能做甜食，如为了口欲加上食盐，利尿的作用就被削减了，并且吃后使人神经不安。 怎样使海蜇变脆 按一般方法，吃前将海蜇在热水中汆泡，这种方法会使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做: 将海蜇冷泡两小时后，洗净泥沙，切成细丝后放进清水里，再放入苏打，按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟，20分钟后，用清水洗净就可以拌制凉菜了；这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。 烹调冻鱼的小窍门 鲜鱼经过冷冻之后，便于贮藏和运输，然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补: 烹调时，在汤中加一些鲜牛奶，这样鱼的味道更加接近鲜鱼；还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻，使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固；或者加入少许米醋或黄酒，这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩，没有腥味。 老牛肉怎样煮烂 老牛肉组织粗，不易煮烂，但经过一番处理后，问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上涂一层干芥末，第二天临煮以前，把那层干芥末用冷水洗干净，再进行烹制，这样处理后，老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，如果煮时再加点醋，放些料酒，则牛肉更容易煮烂。 炖老鸭快烂小法 炖老鸭时，为了使老鸭炖得烂，可将几只田螺一同放入锅中煮，陈年老鸭也会炖得酥烂。
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